Un classico della tradizione laziale rivisitato. Seguendo questa ricetta il guanciale resta croccante e il pecorino di fossa aggiunge un sapore intenso. Scelto al posto di quello romano, ha la particolarità di essere stagionato per alcuni mesi in tipiche fosse, periodo in cui acquisisce un aroma unico.
INGREDIENTI
(per una porzione)
30 gr di guanciale di cinta
100 gr di rigatoni
pecorino grattugiato q.b.
50 gr di polpa di pomodoro
40 gr pomodori datterino
1/2 bicchiere di vino bianco
pepe nero macinato fresco q.b.
sale q.b.
PROCEDIMENTO
Tagliare a listarelle il guanciale e a pezzetti i pomodori datterino. In una padella rosolare lentamente il guanciale fino a renderlo croccante. Mescolare spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Mettere da parte il guanciale e lasciare il grasso sciolto nella padella. Sfumare la parte grassa sciolta con il vino bianco, alzare la fiamma e lasciare evaporare.
Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, pepe nero q.b e cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungere la polpa di pomodoro e salare, proseguire la cottura per 10-15 minuti a fuoco basso.
Lessare la pasta in acqua salata, scolarla quando è ancora al dente. Terminare la cottura della pasta in 3-4 minuti nella pentola con il pomodoro, aggiungendo l’acqua di cottura in piccola quantità.
Terminata la cottura spegnere la fiamma, aggiungere una manciata a persona di pecorino e mantecare. Impiattare aggiungendo il guanciale croccante, il pecorino e il pepe nero.
